業務用生麺 こだわりの厳選素材/原材料
小麦粉の選定
どんなコンセプトを基盤に、どんな風味/食感の特徴の麺にするか。スープにマッチする麺のために、小麦粉の選定は欠かせません。
弊社の小麦粉は、すべて高品質の小麦粉を使用。オリジナル麺のために、ご希望の小麦粉ブランドあれば、お気軽にお問合せください。
下記は取扱い商品の一部です。各メーカー豊富に取り揃えております。
主な取扱い小麦粉ブランド
- 日清製粉
- 傾奇者/荒武者/薫風/麺無双/麺維新/KH
- 日東富士製粉
- S-1/天壇/シャンめん(美人麺)
- 金沢製粉
- SK-C
添加物による麺色の違い
小麦粉とかんすいを混ぜて練ることで、小麦粉中のフラボノイド色素が黄色に発色します。
色調/風味をより求めるには、色素/鶏卵等の添加で、色調/風味が良くなります。
通常色 全卵入 MS#22
黄色 全卵入 J1#22
色素入 卵無し KB#18
白色 卵白入 G#22
タピオカ入 卵無し R#20
強力粉 卵無しO#10
石臼粉 卵無し HZ#26
ミキシング
ミキシングとは、小麦粉とかんすいを混ぜる工程です。加水が均一になるようミキシングします。
その際には適正な仕上がり温度が重要で、生地に応じてミキサーの回転数/時間などを、微妙に調整することで、生地に特徴を与えていきます。
また添加物を入れることで、食感や風味にも特徴が出ます。
2018年02月02日(金)